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Corinne Wälti ist Produktmanagerin Fleisch bei Bio Suisse und kennt sich bestens mit der Haltung von Biokälbern aus. Hier beantwortet sie die zentralen Fragen zum Knospe-Kalbfleisch.
Wieso sollten Konsumentinnen und Konsumenten aktuell vermehrt zu Kalbfleisch greifen?
Angebot und Nachfrage nach Biokälbern unterliegen starken saisonalen Schwankungen: Kunden kaufen vor allem im Winter und vor Feiertagen mehr Kalbfleisch. Das Angebot ist aber gerade im Frühling erfahrungsgemäss besonders hoch. Grund ist die Abhängigkeit der Fleischproduktion vom Milchmarkt, da Kälber mit Milch aufgezogen werden, die ansonsten nicht genutzt würde. Die Sommerzeit verbringen viele Biokühe auf der Alp, wo Käse produziert wird. Der Grossteil der Biokälber wird daher im Herbst geboren.
Was bedeutet es, wenn das Kalbfleisch aus Mutterkuhhaltung stammt?
Bei der Mutterkuhhaltung werden die Kälber nicht von der Mutter getrennt, sondern bleiben bis zur Schlachtung bei der Mutter, bei Natura Veal sind das fünf Monate. Als Futter erhalten sie somit in erster Linie Milch von ihrer Mutter sowie Gras und Heu.
Werden Biorinder und -kälber mit Antibiotika behandelt?
Vorrang haben immer natürliche Mittel und komplementärmedizinische Heilmethoden. Um Tierleben zu retten kann ein Tierarzt aber eine Antibiotikabehandlung verschreiben. Dann können auch Biobauern diese durchführen. Verboten ist hingegen der vorbeugende Einsatz von Antibiotika und Hormonen. Bio Suisse schränkt zusätzlich neu den Einsatz von Reserve-Antibiotika stark ein. Reserve-Antibiotika sollen den Menschen vorbehalten bleiben, um resistente Keime bekämpfen zu können. Zudem fördern Knospe-Bauern die Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Tiere durch artgerechte Haltung und Fütterung sowie die Wahl geeigneter Rassen und Zuchtmethoden.
Warum ist Biokalbfleisch rot statt rosa?
Sehr helles Kalbfleisch weist auf einen Eisenmangel und somit eine mangelhafte Ernährung des Tieres hin. Das Kalbfleisch ist rötlich, da die Biotiere nebst Milch auch Heu und Gras zur freien Verfügung haben und dadurch genügend Eisen aufnehmen können.
Welche weniger bekannten Stücke empfehlen Sie für den Grill?
Sehr viele unterschätzte Stücke eignen sich bestens für den Grill. Zentral ist, dass das Fleisch einen gewissen Fettanteil hat, sonst trocknet es aus. Gut geeignet sind beispielsweise der Hohrücken (in den USA bekannt und beliebt als «Rib Eye»), das Skirt oder auch Markknochen. Mehr zum Thema auf der Bio Suisse Webseite...