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Zubereitung
- Medaillons: Ofen auf 80 °C vorheizen. 2 Platten und 4 Teller darin vorwärmen. Fleisch rundum 4–5 Minuten anbraten, würzen. Auf eine vorgewärmte Platte geben und in der Mitte des auf 80 °C vorgeheizten Ofens 35–40 Minuten niedergaren.
- Röstitaler: Gschwellti schälen und an der Röstiraffel in eine Schüssel raffeln, würzen. Kartoffelmasse portionenweise zu kleinen Rondellen formen, flachdrücken. Auf jeder Seite 5–10 Minuten goldgelb und knusprig braten, warm stellen.
- Spargeln in reichlich Salzwasser knapp weich kochen, abgiessen.
- Sauce: Weisswein oder Bouillon, Rahm und Senf aufkochen, 15–20 Minuten einköcheln. Estragon beifügen, pürieren, würzen.
- Medaillons, Röstitaler und Spargeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren. Mit der Sauce servieren.