Ici, le chef de cuisine veut savoir d'où vient sa viande

Chris Hartmann sélectionne ses produits avec soin. Étant donné qu’il propose du gibier à la carte toute l’année, il garde un contact permanent avec de nombreux chasseurs. Il connaît également très bien l’origine des bœufs qu’il cuisine, de même que les producteurs des agneaux. Les quelque 100 animaux que le restaurant cuisine chaque année sont livrés entiers, y compris les abats. «Je découpe parfois la viande à la fin de ma journée de travail; après le service, j’aime passer encore une heure dans la cave», déclare le chef de 35 ans.

C’est une question d’honneur pour lui de ne pas utiliser que les morceaux nobles: «Nous proposons parfois quelques portions de foie frais avec des rognons. Je me sers des os pour préparer moi-même mes sauces. Et parfois, les clients réguliers ont de la chance et peuvent choisir un plat contenant la langue ou le cœur.» Le cuisinier a cependant encore du chemin à faire: il souhaite à l’avenir se rapprocher davantage de la source et obtenir un permis de chasse le plus rapidement possible.

Le chef cuisinier de la Taverne Johann achète les agneaux qu’il cuisine à la ferme Mettlihof à Maisprach (BL). Stefan Itin y élève environ 150 animaux dont plus de la moitié est constituée de moutons destinés à la production de lait. S’y ajoutent quelque 30 agneaux dont bon nombre finissent au bistrot de quartier bâlois. La ferme abrite également des vaches. Elles produisent du lait pour l’élevage d’agneaux, ce qui leur convient mieux que le lait en poudre.

Lors de la visite de la ferme, tous deux examinent bien sûr également les agneaux réservés pour le restaurant local. Ils en viennent également au gigot d’agneau, dont le goût est moins prononcé que d’habitude. Stefan Itin sait que cela est dû au fait qu’utilise des races qui ont été élevées pour la production de lait. «Les morceaux de viande de ce gigot sont moins compacts, leur arôme en revanche est plus élégant.»

Stefan Itin n’a par ailleurs encore jamais mangé chez Chris Hartmann, mais ce n’est pas faute d’avoir essayé Un vendredi soir il y a quelques mois, a tenté de réserver une table, mais il s’y était pris seulement deux heures avant le début du service. La Taverne Johann était déjà réservée pour toute la soirée, faisant ainsi de l’éleveur la victime du succès auquel il a également contribué en grande partie.

TEXT: DANIEL BÖNIGER, PHOTOS: LUCIA HUNZIKER, VERSION LÉGÈREMENT MODIFIÉE, ORIGINALE ET PREMIÈRE PUBLICATION CHEZ GAULT&MILLAU